Por Rodolfo Ramirez
Durante la Cuaresma, otros dulces tradicionales complementan esta riqueza gastronómica.
esde la habichuela con dulce hasta las humildes latigosas, los postres tradicionales de la República Dominicana narran historias de mestizaje cultural, con influencias africanas, europeas, árabes y caribeñas adaptadas al gusto local por generaciones.
La chef e investigadora Eugenia Rojo afirmó a Panorama que la dulcería dominicana es una de las más diversas del Caribe, gracias a ese intercambio cultural que ha enriquecido la cocina del país.
“Nuestra gastronomía dulcera es muy vasta porque ha recibido influencias de muchas culturas internacionales, incluyendo la árabe”, explicó.
Rojo destacó que muchos dulces típicos tienen fuerte arraigo regional y evocan la historia de sus comunidades. Dulces como el coconete, el jalao, el chacá o la canquiña, representan más que sabores: son memoria viva que, según la experta, merece ser preservada e innovada sin perder su esencia.
Habichuela con dulce, el postre por excelencia
Entre los postres más emblemáticos, la chef destacó la habichuela con dulce, junto a su variante de habas. Este plato, que se sirve principalmente durante la Semana Santa, pero puede disfrutarse en cualquier época del año, es una preparación única del país.
Hasta ahora, solo en República Dominicana he visto que se preparen habichuelas con dulce. Su origen es incierto, pero se cree que combina influencias africanas, europeas y, posiblemente, la costumbre taína de consumir legumbres.
“Los franceses elaboraban un dulce de habichuelas simple con azúcar y canela, pero fueron los dominicanos en la zona de Samaná quienes le incorporaron leche de coco, leche evaporada, batata, especias dulces, y hasta galletas, elevando la receta a una expresión culinaria completa”, explicó la chef.
Postres cuaresmales
Durante la Cuaresma, otros dulces tradicionales complementan esta riqueza gastronómica.
El chacá o maíz caquiao: de origen africano, se ha convertido en una tradición en las provincias del sur, especialmente en San Juan de la Maguana y Azua.
Se elabora con maíz partido cocido en leche, azúcar y especias, y en algunas recetas se enriquece con leche de coco, leche evaporada, mantequilla, pasas y clavo dulce.
Jalea de batata: también conocida como dulce de batata, que evoca nostalgia y tradición. Su preparación se basa en batata cocida con leche y azúcar, pero puede llevar ingredientes adicionales como leche de coco, leche evaporada, vainilla, nuez moscada, canela y pasas. Se caracteriza por su textura suave y consistencia espesa.
Coconete: una galleta rústica que debe su origen a la influencia de los cocolos, descendientes de inmigrantes caribeños que trajeron a la isla esta receta a base de coco.
Popular especialmente en las zonas costeras, se prepara con coco rallado, harina, azúcar, mantequilla, melaza, jengibre y leche, lo que define su peculiar sabor.
Jalao: es elaborado a base de coco y miel o azúcar. El nombre se debe a su textura pegajosa que se puede halar.
Se cree que su origen se remonta a la época precolombina y que se servía en ocasiones especiales como bodas y festivales religiosos. Con el tiempo, se convirtió en un postre popular en esta media isla.
El borracho, herencia europea: es un bizcocho empapado en almíbar que se popularizó en la capital dominicana.
“Recuerdo que los vendían en bandejas en las esquinas, especialmente frente a las escuelas”, dijo Rojo con nostalgia.
Este postre tiene origen español y fue adaptado a la repostería criolla. Su particularidad radica en el baño de almíbar, compuesto por agua, miel y ron, cuya proporción varía según cada repostero.
En algunas versiones se emplean licores como cointreau, vinos dulces como el jerez, e incluso whisky o brandy. Algunas versiones también llevan canela, azúcar glas, chocolate o rellenos.
Koka-Leka: sobresale por su popularidad en la región de Samaná. Hecha a base de arroz inflado, azúcar y colorante rojo.
Su historia es curiosa: el término “Koka-Leka” fue registrado oficialmente en julio de 1950 por Rudy Unger, administrador del Hotel Presidente, quien introdujo las primeras máquinas de palomitas de maíz en el país.
En Quisqueya, el vocablo se ha mantenido exclusivamente para designar tanto las palomitas como al “arrocito”.
El suspiro dominicano: es una variante del merengue francés adaptada al clima cálido y húmedo de la isla. Elaborado a base de claras de huevo y azúcar, en el país se le añade limón y vainilla para dar estabilidad y un sabor característico.
A diferencia del merengue italiano, el dominicano está pensado para resistir las altas temperaturas sin perder consistencia.
El pilón: es una especie de caramelo duro o paleta hecho originalmente con azúcar de caña. Aunque se parece a las piruletas internacionales, el pilón dominicano es una versión criolla que surgió también en Samaná, y que conserva el sabor auténtico de la caña.
“Los sábados en los colmados los daban de ñapa a los niños”, recuerda la chef Rojo.
Canquiña o latigosa: uno de los dulces más distintivos y, a la vez, menos comunes en la actualidad es la canquiña o latigosa, elaborada con leche de coco, azúcar, limón y vainilla.
Su elaboración incluye un proceso manual de estirado de la masa mientras aún está tibia, formando largas tiras blanquecinas envueltas en papeles rayados. Las canquiñas se vendían antiguamente en las paradas de autobuses o por vendedores ambulantes que anunciaban su presencia con una campanita.
“Recuerdo que de niña canjeaba potes de desodorante por latigosa. Era mágico escuchar la campana del canquiñero”, evocó la ciudadana Martina Vidal, recordando una de las tradiciones más queridas y hoy en vías de desaparición.
Bolas de tamarindo: hechas con pulpa de tamarindo y azúcar, como reflejo de la herencia africana en la cocina campesina dominicana. Dependiendo de la región, su sabor y presentación pueden variar, pero siempre evocan la conexión con la tierra.
Plátanos al caldero: se hacen con plátanos maduros. Aunque les parezca extraño, va muy bien con la comida porque le aporta ese toque dulzón que tanto gusta. También son de origen africano, llegaron a nuestra isla junto con el descubrimiento de América.
*SUELTO*
Pequeñas delicias que marcaron la infancia
Menta verde o de guardia
Cacaíto o saca muelas
Dulce de guayaba en tabla
Dulce Alegría (Ajonjolí en tabla o bola)
Dulce de leche en tabla
Gofio
Palitos de coco
Helados en funditas
Bola de fuego
Vitalidad
Triangulitos
OTRO SUELTO
Llamado a preservar la tradición
La chef Eugenia Rojo hizo un llamado a la sociedad dominicana a mantener viva la tradición de los dulces típicos, resaltando la importancia de preservar estas recetas como parte esencial del patrimonio cultural del país.
En sus palabras, invitó a las nuevas generaciones a innovar en la cocina, pero sin perder la esencia de cada preparación que ha sido transmitida de generación en generación.
Rojo destacó que la dulcería criolla es mucho más que un conjunto de recetas: es memoria, identidad y una forma de conectar con nuestras raíces.
“Cuando un postre tradicional dominicano toca el paladar, la sensación es de subir al cielo y volver a bajar”, expresó, al referirse al valor sentimental y cultural de sabores como el de las habichuelas con dulce, el chacá o el coconete.
TD: PP
